Желе рыбное

Продукты: пищевые отходы (кости, плавники, кожа, чешуя, головы), полученные при обработке 1 кг рыбы, или мелкая рыба речных пород 0,5 кг, лук репчатый 40 г, зелень петрушки 15 г, желатин 40 г, лавровый лист 1шт., перец горошком 0,25 г, яичный белок 80 г (3 шт.), соль по вкусу. Выход желе 1 кг.

  Желе рыбное рецепт: из голов рыбы удаляют жабры. Если головы круп¬ные, их разрубают на части, у мелкой рыбы удаляют внутренности и жабры. Подготовленные пищевые отхо¬ды, а мелкую рыбу, не очищая от чешуи, промывают, заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют с поверхности пену и продолжают варку при слабом ки¬пении 1,5—2 часа. За 40—50 минут до окончания варки добавляют репчатый лук, зелень петрушки и специи. Готовый бульон, процеживают через марлю, сложенную в три слоя, и если бульон получился недостаточно проз¬рачным, его осветляют яичным белком.
Для осветления бульона яичные белки смешивают с пятикратным количеством холодного бульона или воды, смесь тщательно взбивают венчиком и, при размеши¬вании, вливают в горячий, но некипящий бульон. Затем посуду накрывают крышкой, бульон доводят до кипения, солят и оставляют на слабом огне 10—15 минут, чтобы он отстоялся и белки осели на дно.

     
После этого бульон осторожно, не взбалтывая, процеживают через три слоя марли, добавляют в него замоченный желатин, ставят на слабый огонь и, помешивая, не доводя до кипения, дают желатину полностью раствориться. При замачивании желатин заливают холодной водой в соотношение 1:5 и оставляют его на 40 минут для набухания.